ACEITUNA DE MESA
La Aceituna Aloreña de Málaga es uno de los productos típicos de relevancia dentro de la industria agroalimentaria malagueña. La condimentación de este tipo de aceituna es característica de su zona de producción, y está basada en aliños naturales que convierten a la Aloreña de Málaga en un producto tradicional, característico y diferenciado del resto de las aceitunas de mesa. Una de las características de este producto es que, junto con las aceitunas, el consumidor puede ver perfectamente dichos aliños naturales que se han añadido a la aceituna en el proceso de aderezo: pimiento, ajo, tomillo e hinojo.
Se trata de la primera aceituna de mesa reconocida, a nivel nacional, con la distinción de una Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea.
La zona de producción se encuentra situada en el sureste de la provincia de Málaga y engloba a un total de 19 municipios: incluidos, principalmente, en las comarcas de la Sierra de Las Nieves y el Valle del Guadalhorce.
Cada año, la campaña se inicia en el mes de septiembre, y termina a finales de octubre o mediados de noviembre, en función de la campaña. La recolección se realiza mediante la técnica de “ordeño”, que exige seleccionar, de forma manual, las aceitunas de mayor calibre y mejor aspecto, evitando así los golpes a las mismas que la puedan deteriorar. Tras esto, se endulzan en salmuera mediante fermentación natural, y aliñada con una mezcla de plantas aromáticas propias de la comarca mencionadas anteriormente.
Aceituna de mesa
Es el fruto de determinadas variedades del olivo cultivado (Olea europaea sativa), sano, obtenido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones adecuadas, proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservación.
Pulpa de aceituna
Parte carnosa de la aceituna tras haber separado el hueso.
Salmuera de acondicionamiento
Es la disolución de sales alimentarias en agua potable, utilizada como medio de cobertura, y que puede llevar adicionado alguno de los productos alimenticios empleados como acompañamiento o relleno en la preparación de aceituna de mesa.
Las características nutricionales de estas aceitunas son muy altas como consecuencia de su proceso de fermentación natural. De forma concreta, se puede destacar la alta concentración de polifenoles y ácidos triterpénicos, los cuales tienen reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, como son la prevención de enfermedades cardiovasculares, actividad antiinflamatoria.
La facilidad de despegue del hueso o “hueso flotante”, permite que las aceitunas puedan prepararse partidas quedando el hueso libre en el interior de la pulpa, una cualidad singular, muy buscada en las aceitunas de mesa.
Otra cualidad destacable es la elevada relación pulpa/hueso, lo que significa que el porcentaje de pulpa es muy alto. Siendo también destacable su homogeneidad, su textura crujiente, así como su firmeza de pulpa. Con relación al olor/sabor, destacan sus cualidades aromáticas, y un equilibrio de sal adecuado para su pincelada de amargor.
La Denominación de Origen reconoce tres productos diferenciables según su grado de fermentación y amargor, lo que les otorga diferente olor, color, aroma y sabor: Verdes Frescas, Tradicionales y Curadas. Por otro lado, y con objeto de proteger mejor la calidad y autenticidad del producto, es obligatorio el envasado en origen.
